Въпрос за свинско,винско и др.подобни

[Сондьора Профил]

WP_20160605_001.jpg

Това по-горе не можах да го дочакам да годиняса:

WP_20160605_001.jpg

Тва парче от бута ли е ?

Тая, година мисля телешкото да не го хабя за пастърми, а само джъркита. По-лесно е, за 15 часа са готови и вкуса е 3пъти на пастърмата.

[r19 Профил]

Нямам снимка от сушенето, но все пак да покажа и аз част от продукцията.

А какво е джърки? И как се приготвя?

[Сондьора Профил]

Тряя да имаш сушилня, топиш тънки филенца в марината 12 часа, после сушиш в сушилнята...рецептата за маринатата брата ако я каже ок, аз неам право.
В южна африка ги сушяха и в шикафчетата, ама в сушилнята е за часове, не дни.

[drago_pavlov Профил]

Тва парче от бута ли е ?
Тая, година мисля телешкото да не го хабя за пастърми, а само джъркита. По-лесно е, за 15 часа са готови и вкуса е 3пъти на пастърмата.

Това е целият бут, сложен на стойка и сниман отгоре.
За вкуса на пастърмата и джъркито не съм съгласен

Тряя да имаш сушилня, топиш тънки филенца в марината 12 часа, после сушиш в сушилнята...рецептата за маринатата брата ако я каже ок, аз неам право.
В южна африка ги сушяха и в шикафчетата, ама в сушилнята е за часове, не дни.

Ако брата е "адския ангел", рецептата я е казвал тук, и че ги суши във фурната на 50-60 градуса доколкото помня.

[bum_bum]

Като се стана въпрос за сушилни, вчера гледах че ползват охладители за вино. Има си вентилаторчета и точна настройка на температурата с цифров дисплей. Слага се само датчик за влажност и ултразвуков овлажнител за въздух.

Далеч по-лесно от приспособяване на хладилник ми се струва.

[kiko Профил]

ето на какво попаднах в нета
http://www.ita-bg.com/%D1%83%D1%80%D0%B ... 1%81%D0%BE

[hell's angel Профил]

аз неам право

Т'ва па що, аз такива неща не крия, да не си научил неква нова, по-тайна Спрингбок-а е кът тук, иначе не трябват шикафчета

[Сондьора Профил]

към твойта слагам малко мед само.
Дайте рецепта за паламуд, че другата седмица идват.
Аз ги слагам в разсол от морска сол, за 24 часа после кисна 6 часа вода и ги вися...

[hell's angel Профил]

С'а трева да ровя в раклата , не съм правил от миналата година.

че ги суши във фурната на 50-60 градуса доколкото помня.

Фурната е когато е от кайма, да стегнат "белтъците", че иначе се разпада. Нормалните партиди на сушилнята си съхнат.

[N.Mihaylovski Профил Уеб-сайт]

Дай рецептата, не се издържа, свински ли е бута ?

Свински е. По тази рецепта го правих:
http://www.starchefs.com/cook/product-e ... o-di-parma

Но го изядохме след стъпка 7

и си спазил всичко това което е написано ? това което пише си е достра профешънъл и в домашни условия не става

[drago_pavlov Профил]

Дай рецептата, не се издържа, свински ли е бута ?

Свински е. По тази рецепта го правих:
http://www.starchefs.com/cook/product-e ... o-di-parma

Но го изядохме след стъпка 7

и си спазил всичко това което е написано ? това което пише си е достра профешънъл и в домашни условия не става

Горе долу:
Стъпка 1 - Клане. Прасето да е здраво, отпочинало и галадувало 15 часа преди клането.
Не съм сигурен единствено дали си е починало преди клането
Стъпка 2 - Охлаждане до 0 градуса.
След като отрязахме бута го закачих да виси 1-2 часа да изтече останалата кръв. Охлаждах го за 24 часа в хладилник - дали е било 2-3 или 4 градуса не знам, но и не е от значение.
Стъпка 3 - Обрязване
Обрязах го така, че да не висят разни сланини, меса и жили от него, в някаква що годе овална форма. Дали съм отстранил точно 24% от теглото му не съм мерил, а и не мисля, че е важно.
Стъпка 4 - Осоляване
Осолих го хубаво, както се вижда на снимката. Поръсих сол на дъното на тавата, сложих бута отгоре с кожата надолу и след това покрих видимото месо с още сол. После в хладилника за 1 седмица. Съгласно рецептата температурата трябва да е между 0 и 3,8 градуса при 80% влажност. Вероятно е била толкова, никой не знае. След 1 седмица го "изтупах" хубаво от солта (без да го мия) и повторих процедурата за още една седмица.
В рецептата пише, че трябва да се осолява между 15 и 18 дни в зависимост от размера. На база на това си измислих правилото по 1 ден осоляване за всеки килограм - та моя бут беше 14,5 кг и го осолявах 14 дни.
Дали е загубил между 3,5 и 4 процента от теглото си, както пише в рецептата, не знам.
Стъпка 5 - Почивка. 60 до 70 дни, 75% влажност, температура от 1 до 5 градуса
Тум май съм съгрешил най-много. Седя около 2 месеца на терасата при температура и влажност съгласно прогнозата за времето
Стъпка 6 - Измиване и съхнене за седмица.
Измих го и го оставих да съхне пак на терасата.
Стъпка 7 - "Пре-отлежаване." 3 месеца в специална стая, като прозорците се отварят в зависимост от външна/вътрешна температура и влажност.
Тук е описано толкова неопределено, че всеки може да си го интерпретира както иска. Аз го окачих в мазето (понеже се затопли времето) на отворен прозорец и врата, че уж да става течение. Явно течението не е било достатъчно, тъй като хвана малко плесен.
И след 2-3 месеца го почнахме

Пропуснах да спомена, че през цялото време е бил в клетка с мрежа, за да нямат достъп мухи, врабчета и други гадове до него.

[Сондьора Профил]

Аз не вервам ...къде е по-лесен еленския и нестана ...и тука ли треа бум бум снимка деа
(само оная снимка по-горе и тва че за 1-2часа се оцедил ми стига )

[hell's angel Профил]

Добре е станал бута Май е време да организираме някое зимно мероприятие, не с коли, а с туби и мезета

На база на това си измислих правилото по 1 ден осоляване за всеки килограм - та моя бут беше 14,5 кг и го осолявах 14 дни.

И аз съм стигнал, на база експерименти, до няк'ъв подобен принцип - сантиметър дебелина=1 ден осоляване

Явно течението не е било достатъчно, тъй като хвана малко плесен.

Идеята на 8 стъпка, не е ли точно тази - да не гранясва и да не хваща разни плесени. Според мен, няма нужда да следваш дословно рецептата, а да можеш, на око да прецениш, кога е време да преминеш към следващият етап...
При положение, че ти гепиха първия, имаш желязно търпение. Аз не мога толкова да го чакам

[hell's angel Профил]

Поредната партида :

211120161384.jpg

211120161386.jpg

[drago_pavlov Профил]

Аз не вервам

Вчера извадих последното парче от фризера:

16110019.jpg

А това е стъпка 5:

WP_20160130_19_38_07_Pro.jpg

Явно течението не е било достатъчно, тъй като хвана малко плесен.

Идеята на 8 стъпка, не е ли точно тази - да не гранясва и да не хваща разни плесени.

Той хвана плесен като го свалих в мазето. Предполагам му е било доста влажно и като не се проветрява достатъчно това е ефекта.
Иначе има нещо вярно в думите ти - сланината и кожата хванаха в пъти по-малко плесен от голите части.