Въпрос за свинско,винско и др.подобни

[deyan-enchev Профил]

Да да, аз отделих рибиците - колкото си има сръндака де - и сега са в сол, само че в трапезна не в морска.

[dan-dam Профил]

Всичко става за пастърма. Бутове, плешки. От където изкараш по едри парчета слагай на стойката и суши

[drago_pavlov Профил]

Аз днес я напълних, а вчера закачих свинските филета да ае сушат. Сега чакам резултати и се надявам виното да дочака да изсъхнат мезетата

И аз я напълних вчера по старата рецепта. Свинската рибица е на простора, а телешкото днес излиза.

А моята рецепта за пастърма е 24 часа осоляване, после 4 часа обезсоляване във вода и накрая хубаво въргаляне в подправките. Ако са дебели парчетата ги затискам с нещо за 1 ден, ако са ок - директно на простора

[Joro17 Профил ICQ]

Месо от обезкостен врат - две денонощия го оставям във вода и сол (150-160г/литър). След това подсушавам, овалвам в подправки (сминдух, пипер - черен и червен, чубрика...) и оставям да съхне на тавана.
Оказа се че там е идеално за целта - въздухът е сух и температурата е около 13-15 градуса. За 10 дни става перфектно.

[hell's angel Профил]

Фунии за пълнене (приставка към месомелачка), някой да знае къде продават, че стана малко фал ?

[kiko Профил]

Фунии за пълнене (приставка към месомелачка), някой да знае къде продават, че стана малко фал ?

Битака,но си носи и старата да няма някакви разминавания

[fancooler Профил]

Moже ли някой от модераторите да направи темата важна? Мисля, че е доста полезна!

[hell's angel Профил]

Някой може ли да ми прати рецепта за пастърма, че днеска думнах един сръндак и се чудя какво да го правя. Последния замина на кюфтета, ама с тоя искам да разнообразя.
Мерси.

700-800гр. парче филе, или от бута - почистено от ципи и лой
50гр. олио
2 стръка зелен лук - ситно нарязан
2 дафинови листа - ситно натрошени
стрък праз, само бялото - около 150гр. - ситно нарязан
100мл водка
100мл ликьор (какъвто ти е кеф, аз и дърто уиски съм слагал)
100мл бяло вино
7-8 с.л. морска сол
1 с.л. захар
1 с.л. черен пипер


Всички подправки се смесват в плик - тия с пластмасовата закопчалка са супер. Почистеното месо се поставя вътре, преобръща се няколко пъти, за да излезе излишния въздух от плика и се закопчава. Прибира се в съд в хладилника за 48 часа, като се преобръща на всеки 4-5. Изважда се месото от плика, почиства добре от полепналите подправки и се подсушава. На парче тензух или марля /на няколко пласта/ се поръсва едра морска сол и захар - смесени, в съотношение 7/1 с.л. Парчето месо се завива плътно в тензуха и поставя под тежест - за 12-15 часа. Изплаква се от солта и се овесва да се суши, за не повече от 3-4 дни. Остриш ножа и на тъничко...

[deyan-enchev Профил]

еМерси, това ще го пробвам за следващия, че предната партида вече се суши.
Много класическа рецепта избрах: 24 часа в сол стоя на терасата после го изтръсках, измих, подсуших и овалване в червен пипер (половината материал), другата половина направих със сминдух, чубрица, черен пипер и червен пипер.

Нямам идея какво ще стане - проба е.

[cherepa83 Профил]

еМерси, това ще го пробвам за следващия, че предната партида вече се суши.
Много класическа рецепта избрах: 24 часа в сол стоя на терасата после го изтръсках, измих, подсуших и овалване в червен пипер (половината материал), другата половина направих със сминдух, чубрица, черен пипер и червен пипер.

Нямам идея какво ще стане - проба е.

Ще стане, аз все така правя ,само без сминдух а с малко кимион и точа червеното вино

[Don_Diego Профил]

колко време ги сушите, че аз май предОбрих конските суджуци и сега са малко сухи и стават само за капама май

[deyan-enchev Профил]

Ами то еднозначен отговор надали ще има. Зависи от времето, помещението и неговата проветривост, количеството сол, типа на месото.
При мен първата партида стана за 12 дни, вторите и третите ги сложих едновременно и то преди няколко дни.

Пастърмата ми стои и тя няколко дни вече ... ама е сухо и студено - идеално за мезета.

Обикновенно суджуците ми стават за две седмици. После са сухи и твърди, не биват за рязане нито за печене - става като арматура

Череп кимьона не е ли за суджуци и луканки бре, то е до вкус всичко ама за пастърма не съм срещал поръска с кимьон? Все пак вкусовете на ората са различни да

[hell's angel Профил]

Аз с годините опити, съм стигнал до извода за себе си, че месото се соли 72 часа на сухо в морска сол (всичко течно което пуска месото го изливам), после 12 часа киснене във вода (на 3-4 часа я сменям, ако не е нощем ). По-добре се "изпича" месото, а и солената среда за по-дълго,трепа разни патогени, ако ги има. Затискане с тежест за 24 часа един два пъти, също не пропускам. Овче и шилешко ги суша директно, без подправки. Телешкото, или дюс или като свинското. Свинското, 60/40 чимен /червен пипер (евентуално и лют червен), фино смлени в кафемелачката, разбъркани в бяло вино. Понякога, ако не ме мързи, ги намазвам леко с каша от счукан чесън. Сърна и рогат дивеч, по тая, горната в предния пост (изрових я от интернет, преди време, ама е супер) , или пак без подправки.

[deyan-enchev Профил]

мерси за споделения опит.

Отделно имам и един технически въпрос - как да изкарам ефективно въздуха от суджука. Мачкам ги всеки ден в общи линии, нагоре-надолу, настрани, на поза 69 дори пробвах, не излиза тоя въздух. Може да снимам, ако искате да ви покажа как е хавата.

[hell's angel Профил]

Дупчи с игла, няма проблем