Въпрос за свинско,винско и др.подобни

[hell's angel Профил]

И аз изсуших тая година малко свинско и малко повечко лопатарско.

Сега ще правя луканка. И аз се интересувам от проверена от към подправки рецепта. Ще сложа 2кг. телешко, 4кг. от лопатар и въпросът ми е колко свинско(диво) да добавя? Сланина да сложа ли допълнително. Другите неща са горе-долу ясни

Луканките се правят, 50/50 телешко и свинско, а с лопатара и телешкото си се в сухите меса. Та аз бих сложил поне кило сланина, ако нямаш гърди или флейка от глигана, а само бут и плешка да речем. То си е до вкус де, мен ме кефи суджука да е на дърво сух, та не пречи и на суджуци да го оставиш с по-сухи меса ... Луканката пък, ако я направиш по-мазна и я изсушиш повече започва да намирисва на гранясало, без селитрите. Колко мазно да е, също зависи дали ще мелиш и колко ситна е решетката или кълцано директно ще го пълниш.

[drago_pavlov Профил]

Дай рецептите с'а, като си почнал със снимките !!!

Бута го правя по тази технология:
http://www.starchefs.com/cook/product-e ... o-di-parma
В момента съм на точка 5, след около месец ще го измия от солта.

Пастърмата я осолих за 24 часа, след което изкисване в студена вода за 4 часа. След това подправките и на простора Подправките са чубрица и червен пипер в равни количества и малко черен пипер - всичко на око.

Суджука:
- 10 кг телешко
- 250 гр сол
- 25 гр черен пипер
- 25 гр кимион
- 25 гр захар

Луканката:
- 4 кг чисто свинско
- 3 кг телешко
- 2 кг тлъсто свинско
- 1 кг твърда сланина
- 250 гр сол
- 40 гр черен пипер
- 30 гр кимион
- 30 гр захар

И двете рецепти са от някакъв рецептурник по БДС от 80-те. И в двете има селитра, която аз изключих.
На луканката и добавих 2 бонуса - 5 гр сминдух и 15 гр червен пипер

Всички рецепти са НЕизпитани - пробвам ги за първи път. Досега мезетата бяха грижа на бащи, тъстове, баби, дядовци и т.н. и всичко се правеше на око - въднъж стават добре, веднъж не, затова тази година всичко е по рецепта

Сега ще правя луканка. И аз се интересувам от проверена от към подправки рецепта. Ще сложа 2кг. телешко, 4кг. от лопатар и въпросът ми е колко свинско(диво) да добавя? Сланина да сложа ли допълнително. Другите неща са горе-долу ясни

Горните рецепти все още не са проверени - след около месец ще са
Ако не сложиш свинско ще стане суджук.
Сланина ако слагаш, то да е от гърба, че тая меката от корема е гадна...

[dan-dam Профил]

Благодаря за отговорите.
Свинско със сигурност ще има, сланина също. И ще е по някоя от тези рецепти, пък нека не са проверени И аз мисля да пропусна селитрата. Правя я за собствена консумация, така, че цвета не ме интересува след като знам какво има вътре Пък и не вярвам да се задържи кой знае колко време

[drago_pavlov Профил]

Пастърмата и суджука вече са проверени:

WP_20150110_14_58_26_Pro__highres.jpg

WP_20150110_15_04_01_Pro__highres.jpg

WP_20150110_15_19_22_Pro__highres.jpg

Пастърмата е перфектна
Суджука е малко мек все още, но на вкус е супер

[Cyberloner Профил]

Тази седмица реших да променя едно-две неща
сега рецептата е:
месото 24ч в морска сол
измиване на солта
пресоване
овалване в подправки
сушене

подправките в момента, както най-много ми харесва са:
1. чубрица - цяло пликче от средно големите
2. сминдух - още толкова
3. кимион - малка чаена лъжичка
4. мащерка - колкото чубрицата
5. риган - цяло пликче
6. черен пипер - малко пликче
7. сладък червен пипер - 3 супени лъжици
8. лют червен пипер - колкото кимиона, колкото само да ти стопли устата, но да не можеш да определиш да е от нещо люто или от нещо друго
9. чесън на прах -супер малко, примерно половин чаена лъжичка - не съм му голям фен, пък и не е добре да се нагърмиш с чесън и на другия ден всички да ти търпят миризмата.
10. пудра захар - колкото чесъна
11. Джоджен - колкото черния пипер

Всичко това го смесвам добре и в един буркан от нескафе си го държа.

Това, което направих различно този път е, че в хаванче смлях всички поправки супер ситно - хем по-добре прилепват към месото, хем отива и доста по-малко като общо количество. Тегаво е малко и затова за следващите дози мисля да си взема някаква мелничка като за черен пипер, ама трябва да се внимава, защото не всички подправки могат да се смелят добре. Сминдуха има някакви власинки и ще стане мазало, най-много да се счупи мелачката. Мисля да я ползвам за ригана, джоджена, мащерката и чубрицата. Останалите подправки така или иначе си идват смлени и не съм усетил някаква особена разлика дали си ги меля сам или са смлени готови - еднакво ароматни са поне за мен. Някой ползвал ли е така мелничка за подправки да сподели дали става номера?

[bum_bum]

Подправките можеш да ги смелиш и много фино (стават на прах) в кафемелачка.

[dan-dam Профил]

Луканката:
- 4 кг чисто свинско
- 3 кг телешко
- 2 кг тлъсто свинско
- 1 кг твърда сланина
- 250 гр сол
- 40 гр черен пипер
- 30 гр кимион
- 30 гр захар

И двете рецепти са от някакъв рецептурник по БДС от 80-те. И в двете има селитра, която аз изключих.
На луканката и добавих 2 бонуса - 5 гр сминдух и 15 гр червен пипер

Аз утре ще пълня. Подоготвил съм 5 кг свинско(има и малко твърда сланинка по него), 6 кг лопатарско, 1,5 кг телешко и около полoвин кг. сланина.
Имам обаче един въпрос. Днес мой познат, който има месарски магазин ми написа почти същата рецепта като тази отгоре на Драго.. Едната разлика е не толкова съществена-вместо 4гр/кг черен пипер ми е написал 5гр/кг. Обаче вместо Захар е написал 2гр/кг Бахар. Та, да слагам захар или бахар ми е питанката Назад в темата гледма и колегата 520I споменава за захар та май тя е ясна.

[bum_bum]

Бахар вероятно си е искал да напише. Слага се в колбаси, русенско варено и т.н. и дозата е там някъде, около половината на черния пипер.

[dan-dam Профил]

приготвил съм и 20 гр. бахар да сложа.

[drago_pavlov Профил]

Моите рецепти със сигурност са със захар
Даже някъде съм чел, че ако не се слага селитра, трябва да се сложат допълнителни 10 гр. захар, но аз не сложих.
Колкото до бахара, както и всички останали подправки, си е въпрос на вкус.
Аз добавих сминдух и червен пипер към рецептата за луканката, а Cyberloner направо е избухнал с тия 10-12 подправки за пастърмата
Така че слагай смело каквото ти харесва

[Stoqnov_1979 Профил]

Дайте идея за свинска пача в бурканчета! Че днес или по-точно вчера гътнахме едното прасе,а главния хирург каза че имало глава,колкото едно средно голямо прасе А не ми се похабява!

[Don_Diego Профил]

Приготвихте ли новата реколта мръвки

[Stoqnov_1979 Профил]

Е,в това топло време да я похабяваме ли

[Don_Diego Профил]

35бр суджуци и 5бр еленски филета

[don_gori Профил]

Ей хора дайте някакви рецепти за свинско печено в домашни условия , т.е. във фурна или на тиган ЗА скарата е ясно
Няколко пъти правех бекон във фурната омазан със заливка от соев сос , малко подправки и мед