Производство на домашен алкохол

На братчеда на леля му на зетя й брат му се жени, не мога да избера с какъв цвят обувки да ходя на сватбата?? Помагайте!

Модератор: Общи модератори

кандидат ентусиаст
Аватар
Мнения: 191
Регистриран на: 25.06.2011
Местоположение: rustland
Пол: Мъж
Детайли за колата: Focus,Opel Monza/Senator,MX5 nb

Re: Производство на домашен алкохол

Мнение от немо » 06 Яну 2019, 23:29

dankata написа:Тези високотемпературни фракции, за които говориш, не са ли в края на процеса, когато парите са предимно водни и с минимално количество спирт (нелетлива компонента=висока температура).

Точно така :yes:
dankata написа:Защото доколкото съм запознат тези казани са с така наречения дефлегматор, на който идеята му е да кондензира по-нелетливата съставка (в случая водата) и да я върне в казана, докато по-летливия спирт се концентрира в него (дефлегматора). Това става посредством регулиране на температурата на самия дефлегматор да е малко под тази на кипене на водата.
Та един вид, когато започне да пада градуса на дестилата, се прави 'магията с врътката', течността през охладителя спира, водните пари в дефлегматора кондензират и се връщат в казана, в същото време концентрацията на спиртни пари там започва да нараства, следва ново дозагряване на джибрито и през охладителя потича дестилат с висок градус.
Така поне си го обяснявам аз.
Или казано така, при качествено джибри в казана и дорде има спирт в него, температурата на парите не би следвало да се повишава драстично правейки 'магията'.
:roll:

:yes: Само една забележка:когато започне да спада градусът се увеличава охлаждането на дефлегматора със цел всички изпарения да кондензират и да се върнат обратно в казана,т.е. да се създаде концентрация на алкохолни пари.И след това като намалиш охлаждането на дефлегматора тези високо концентрирани пари не кондензират,а преминават през дефлегматора и отиват в лулата и охладителя,и се радваш на още рИкия на висок градус с разни "гадории" в нея. :lol:
Но като изключим подчертаното говорим за едно и също... :bchug:
Шофирането е превантивен анализ на това,което може да се случи на пътя....

старши ентусиаст
Аватар
Мнения: 1594
Регистриран на: 4.08.2011
Местоположение: Карантина баце ....
Пол: Мъж
Кара: през просото
Мечтае да кара: леговището на смог
Детайли за колата: баничарка

Re: Производство на домашен алкохол

Мнение от Jordana » 07 Яну 2019, 0:30

Това са вече ракиджийски тънкости , нещата са специфични за казана където се вари ракията . Винаги има особености щото това не са стандартизирани уреди а се правят според зависи . Къде са уцелени правилните размери пропорции и материали , къде не - тия неща са специфични и казанджиите си ги знаят . Чалъми има много , зависи какъв тип казан ще ползвате .
Горното мнение е създадено главно с развлекателна цел и може да съдържа недоказани факти и обстоятелства . Никога не повтаряйте описаните екперименти и изказаните мнения у дома - те могат да бъдат опасни за Вас !
....АВИТОХОЛ /Атила/ живя 300 години. Родът му Дуло, а неговата година дилом твирем.
Синът му ИРНИК /ЕРНАК/ живя 150 години. Родът му Дуло, а неговата година дилом твирем.
ГОСТУН 2 години. Родът му Ерми, а годината му докс твирем.
КУРТ управлява 60 години. Родът му Дуло, а годината му шегор вечем.
БЕЗМЕР 3 години, а родът му Дуло, а годината му шегор вечем.
Именник на българските ханове ...

ентусиаст
Аватар
Мнения: 1016
Регистриран на: 8.06.2012
Пол: Мъж
Кара: Нафтова печка.
Мечтае да кара: През просото...
Детайли за колата: Х3 (Е83) 3.0d, 2004г.
M57TU-A5S390R-ATC400

Re: Производство на домашен алкохол

Мнение от Borymeckata » 07 Яну 2019, 8:59

ukelichko написа:Човекът с който правехме домашна ракия тази есен си отиде внезапно. Аз бях само чирак и спонсор на проекта и така и не схванах занаята. ....


И аз така - тъстът беше "назначен" за казанджия на селото... Запомнил съм само, че имаше някакви тънкости с температурата - ако огънят е много силен, казанът можело "да загори" и се прецаквала продукцията... Като цяло, не съм вникнал в процеса, защото концентрат не пия. Ето тук преди години съм щракнал селския казан:
Изображение

Виждате как инсталацията е позиционирана близо до чешмата - заради водното охлаждане на кондензатора. Всъщност, съоръжението е мобилно (монтитрано е върху някакво старо ремарке), просто тук са му направили стационарен навес.
Excellent! Steven is my name!

ентусиаст
Аватар
Мнения: 1011
Регистриран на: 18.01.2009
Местоположение: София, ама съм от село
Пол: Мъж
Кара: 03'Е53 М62TUB44
Мечтае да кара: Е34 540/6 touring
Детайли за колата: Петица с много седмици

Re: Производство на домашен алкохол

Мнение от dan-dam » 07 Яну 2019, 9:36

немо написа:
acho.rs написа:А защо не започнеш с вино? Доста по-лесно и качествено се получава. Домашна ракия с качество над скапан спирт, много трудно се получава. За отлежаване, да не говорим. Докато виното е хубаво и прясно (спарква - буржоле)

Мнооого си се объркал :winky: Добро вино става по-трудно от добра ракия ;)

:yes: Да, хубаво и качествено вино се прави доста по-трудно и с по-големи усилия, отколкото хубава ракия.

старши ентусиаст
Аватар
Мнения: 1594
Регистриран на: 4.08.2011
Местоположение: Карантина баце ....
Пол: Мъж
Кара: през просото
Мечтае да кара: леговището на смог
Детайли за колата: баничарка

Re: Производство на домашен алкохол

Мнение от Jordana » 07 Яну 2019, 10:04

Ето го батко.... :mhihi: Това ако може някой да го изработи от мед е превъзходен домашен казан за алкохол . Мааалко по голям трябва да бъде според мен . Около 30-50 литра максимум , за домашни нужди добива е достатъчен иначе за едно две кила спирт не си струва разправията . Една туристическа бутилка газ е разхода за варка .
казан 2.jpg
Вие нямате нужните права за да сваляте прикачени файлове.
Горното мнение е създадено главно с развлекателна цел и може да съдържа недоказани факти и обстоятелства . Никога не повтаряйте описаните екперименти и изказаните мнения у дома - те могат да бъдат опасни за Вас !
....АВИТОХОЛ /Атила/ живя 300 години. Родът му Дуло, а неговата година дилом твирем.
Синът му ИРНИК /ЕРНАК/ живя 150 години. Родът му Дуло, а неговата година дилом твирем.
ГОСТУН 2 години. Родът му Ерми, а годината му докс твирем.
КУРТ управлява 60 години. Родът му Дуло, а годината му шегор вечем.
БЕЗМЕР 3 години, а родът му Дуло, а годината му шегор вечем.
Именник на българските ханове ...

ентусиаст
Аватар
Мнения: 1016
Регистриран на: 8.06.2012
Пол: Мъж
Кара: Нафтова печка.
Мечтае да кара: През просото...
Детайли за колата: Х3 (Е83) 3.0d, 2004г.
M57TU-A5S390R-ATC400

Re: Производство на домашен алкохол

Мнение от Borymeckata » 07 Яну 2019, 10:20

Има и по-големи обеми:

Изображение

Изображение
https://www.emag.bg/search/produkti-za-pravene-na-vino/%D0%BA%D0%B0%D0%B7%D0%B0%D0%BD+%D0%B7%D0%B0+%D1%80%D0%B0%D0%BA%D0%B8%D1%8F/c?ref=autosuggest

Само не разбирам - защо трябва да е меден? Неръждавейката - какво пречи?
Excellent! Steven is my name!

старши ентусиаст
Аватар
Мнения: 1594
Регистриран на: 4.08.2011
Местоположение: Карантина баце ....
Пол: Мъж
Кара: през просото
Мечтае да кара: леговището на смог
Детайли за колата: баничарка

Re: Производство на домашен алкохол

Мнение от Jordana » 07 Яну 2019, 10:48

Медта има превъзходни свойства за топлопреноса в казана , равномерно се разпределя топлината и докарва по добър вкус на дестилата . Освен това има свойства на катализатор , обира или реагира с някои от отровите в джибрите . Костилковите плодове повечето съдържат в костилките цианид и образуват отровата метилкарбамат при дестилацията . Ако казана не е меден , или поне да има медна мрежа вътре риска да се отрови човек не е малък .
Горното мнение е създадено главно с развлекателна цел и може да съдържа недоказани факти и обстоятелства . Никога не повтаряйте описаните екперименти и изказаните мнения у дома - те могат да бъдат опасни за Вас !
....АВИТОХОЛ /Атила/ живя 300 години. Родът му Дуло, а неговата година дилом твирем.
Синът му ИРНИК /ЕРНАК/ живя 150 години. Родът му Дуло, а неговата година дилом твирем.
ГОСТУН 2 години. Родът му Ерми, а годината му докс твирем.
КУРТ управлява 60 години. Родът му Дуло, а годината му шегор вечем.
БЕЗМЕР 3 години, а родът му Дуло, а годината му шегор вечем.
Именник на българските ханове ...

младши ентусиаст
Аватар
Мнения: 526
Регистриран на: 27.02.2002
Местоположение: София
Пол: Мъж
Кара: овца във вълча кожа...

Re: Производство на домашен алкохол

Мнение от hell's angel » 07 Яну 2019, 11:08

BMW_POWER написа:...


Кажи от какво и в какво ще варим ракията, че стана страшно в тая тема :mhihi:
Засега - там при зелето или в бидоните от него, нищо от новото начинание да не припарва. Ябълките, крушите и дюлите ги остави за по-нататък, че е по- .... бе ще ти трябва повече опит за смислен резултат. :mrgreen:
Ubi dubium, ibi libertas

ентусиаст
Аватар
Мнения: 1011
Регистриран на: 18.01.2009
Местоположение: София, ама съм от село
Пол: Мъж
Кара: 03'Е53 М62TUB44
Мечтае да кара: Е34 540/6 touring
Детайли за колата: Петица с много седмици

Re: Производство на домашен алкохол

Мнение от dan-dam » 07 Яну 2019, 12:07

При мен нещата с виното са такива...
Купувам си гроздето. Около 200-250 кг обикновено, но май ще вдигам количеството, че бързо взе да свършва :mhihi:

Важно е да е добре узряло, чепките да са сухи. Да няма загнили и зелени зърна.
По борсите, от които купувам грозде имат машини за смилане на гроздето, които отделят чепките. Аз не ги харесвам, понеже според мен много скашкват гроздето. Нужно е само да се пукне зърното. За количествата, с които работя за сега съм си взел ръчна гроздомелачка и отделям чепките на ръка.

Поддържам маниакална чистота на съдовете. Ако се налага накисвам с разтвор на калиев перманганат. Но това е при съдове със съмнителна чистота. Обикновено само ги измивам и опушвам със серни ленти или таблетки.
След смачкване и отделяне на чепките слагам в съдовете за ферментация и сулфитирам. Ползвам предимно калиев метабисулфит, но става и със серниста киселина.

Няколко часа след сулфитирането посявам с дрожди. Важно е джибрите отгоре да не изсъхват, понеже там се развиват нежелани микроорганизми, които могат да ни объркат работата :) Точно заради това се разбъркват джибрите-за да не изсъхва шапката. Другата причина да се бърка е, че по време на ферментацията температурата в шапката се повишава. Това може да доведе до измиране на дрождите, което не желаем.
Аз лично не бъркам. Правя т.нар. потопена шапка. Затискам с "лъжливо дъно" джибрите и така те не излизат на повърхността, за да изсъхнат. Само правя претакване за уеднаквяване на ферментацията и понижаване на температурата в шапката, която следя с термометър.
Тук има нещо много важно-температурата И на помещението и на материала за ферментация. За правилна ферментация трябва да се поддържа необходимата температура. Счита се че температурата трябва да е 20-21 до 25-26 градуса. За целта се ползват нагреватели, затоплящи одяала, бутилки с гореща вода или такива замръзени във фризера-според нуждите :)

След няколко дни се отделя виното от джибрите. Тук вече са много индивидуални нещата за срока. Около седмица обикновено. При по-продължително преседяване с джибрите вината се огрубяват. Аз лично тази година отделих на 9-тия ден при приключила вече бурна ферментация. Ако ще се пие виното младо е добре да се отдели по-рано. Ако ще отлежава се държи малко по-дълго.
Виното се слага в отделен съд на воден клапан за тиха фементация. След приключване на тихата ферментация се отделят образуваните утайки.
Ако се налага се прилага избистряне на виното, като най-широко използвания метод е с бентонит и отново се махат образуваните утайки.

Следва ябълчено-млечно кисела ферментация. Тя обаче е за хора с по-голям опит и аз още не съм достигнал до нея. Тя може да протече спонтанно или да бъде предизвикана с ябълчено млечно-кисели бактерии. Те превръщат ябълчената киселина в млечна киселина. Но както споменах това е теорията. Изпълнението не е толкова лесно и лично аз до сега не съм стигнал до този етап.
От тука на там за съхранение, отлежаване и изпиване пътища 300 дет се вика. Бурета, дамаджани, чипсове или направо изпиване като"младо" с добри приятели и мезетата от другата тема-кой както го акъл учи :)

ПП. А, да... Колегата отгоре е споменал. Не е добре нещата да се случват в близост до бидонЯ със зелето. Най-добре да не са изобщо е едно помещение.

старши ентусиаст
Аватар
Мнения: 1594
Регистриран на: 4.08.2011
Местоположение: Карантина баце ....
Пол: Мъж
Кара: през просото
Мечтае да кара: леговището на смог
Детайли за колата: баничарка

Re: Производство на домашен алкохол

Мнение от Jordana » 07 Яну 2019, 12:24

Еееее..па некои добиват страхотен домашин оцет - нищо лошо нема . :mhihi: За тия винарските истории си требва цяла изба , четене на книги и оше много неща . Рикията става по лесно в общи линии и не заема място . Едно време кога дядо ми беше жив още , правеше по 250-300 кила вино в зависимост от годината . Обаче вече нищо не остана от винарските атрибути .
Горното мнение е създадено главно с развлекателна цел и може да съдържа недоказани факти и обстоятелства . Никога не повтаряйте описаните екперименти и изказаните мнения у дома - те могат да бъдат опасни за Вас !
....АВИТОХОЛ /Атила/ живя 300 години. Родът му Дуло, а неговата година дилом твирем.
Синът му ИРНИК /ЕРНАК/ живя 150 години. Родът му Дуло, а неговата година дилом твирем.
ГОСТУН 2 години. Родът му Ерми, а годината му докс твирем.
КУРТ управлява 60 години. Родът му Дуло, а годината му шегор вечем.
БЕЗМЕР 3 години, а родът му Дуло, а годината му шегор вечем.
Именник на българските ханове ...

младши ентусиаст
Аватар
Мнения: 343
Регистриран на: 2.04.2008
Местоположение: Европейски съюз
Пол: Мъж
Кара: Комбайн
Мечтае да кара: Фадрома

Re: Производство на домашен алкохол

Мнение от ukelichko » 07 Яну 2019, 22:03

Едно време когато дядо ми и баща ми бяха живи, имахме изба с 4 големи бурета и две по-малки за определени сортове. И това се изпиваше :shock: заедно с чичо ми, който беше софиянец и участваше само в пиенето. Част от продукцията се вареше на ракия. Имахме лозе амнайсет декара и беше някакъв ужасТ. И до ден днешен като видя лозе и ми се гади. И като усетя вкуса на Черен Отел, пак ми се гади. Как пък не се научиха в Северозапада, че има и други сортове грозде. Не съм привърженик на домашното вино, макар че някой (на 100 човека един) го правят много хубаво. В момента съм си сипал едно такова, донесено ми от един приятел за Нова година. Естествено в него няма Черен Отел. Абе мен ако ме питате, Черния Отел трябва да се забрани с постановление на правителството и нарушителите да се наказват с цялата строгост на закона :mhihi:
Изображение

младши ентусиаст
Аватар
Мнения: 455
Регистриран на: 29.10.2008
Местоположение: СССР,Москва,Лубянка 2
Пол: Мъж
Кара: Е30-М40В18;Е36-М44В19;E91-N43B20A
Мечтае да кара: Е30 М3 Sport Evolution

Re: Производство на домашен алкохол

Мнение от momo-1st » 07 Яну 2019, 22:40

Редовно правя и консумирам - ракия де, вино не обичам, доста почетох преди да почна да правя всичко, тъй като искам да знам какво пия, та с две думи share-вам малко инфо, там от където черпя аз:
1. За добра ракия е нужно добро вино - написано е до бутилиране, ако пиеш вино
1.1 Снабдяване с грозде и неговото окачествяване

Гроздето, предназначено за производство на домашно червено вино се бере от собствени масиви или се закупува от съответни производители. Това трябва да стане при достигната технологична зрялост, при оптимално съотношение на захари, киселини и фенолни съединения.
В случай на закупуване на грозде от търговец, гроздето трябва да бъде проверено най-малкото за наличие на загнили зърна, плесени, грозде от различни сортове, прекалено много стафидирали зърна, прекалено зелени или вдървесинени чепки и други нетипични белези. Грозде с подчертани недостатъци и подобни признаци трябва да се избягва. Силно препоръчителна е проверката на захарността на гроздето преди неговото закупуване. Стойности под 22 - 23% не са желателни. Това важи особено за масовите червени сортове грозде Мерло и Каберне Совиньон, както и за малко разпространените Сира, Пино Ноар и други. При тях е препоръчително захарността да бъде над 24%. Ниските стойности са признак на недозряло грозде. Използването на ръчен рефрактометър улеснява изключително много този вид контрол на захарността и избора на качествено грозде.
Почти винаги за домашни цели, гроздето се транспортира в чували. Това спомага за отделяне на мъст самоток по дъното на чувалите, която е чудесна среда за развитие на вредни микроорганизми. Това налага гроздето да бъде преработено максимално бързо за да се избегне започването на спонтанна и неконтролирана ферментация. Частично поръсване с калиев метабисулфит би забавило подобни нежелани процеси, особено ако гроздето ще се транспортира на по-далечни разстояния, които отлагат бързата преработка. Ако гроздето се съхранява в касетки, да се избягват силно напечени такива.
При наличие на загнили зърна и такива с плесени, те трябва да бъдат предварително отстранени преди преработката на гроздето. Може да бъде извършено и щателно ръчно сортиране на гроздето в случай, че то е предназначено за производство на вино с високо качество.
1.2. Смачкване и ронкане на гроздето

Целта на смачкването на гроздето е да се осигури възможност за разкъсването на ципите и месестата част на гроздовите зърна при възможно най-голям рандеман на гроздова мъст и екстракция. При смачкването се получава известно аериране на гроздовата каша, като внесения кислород спомага допълнително за бързото размножение на дрождите и улеснява протичането на ферментацията.
Като правило, при производство на червени вина, отделянето на чепките (ронкането) е задължителна практика. Тази операция елиминира възможността за преминаване от чепките в гроздовата мъст на вещества, придаващи на виното неприятен тревист вкус и тръпчивост.
Смачкването и ронкането на гроздето се извършва с подходящи за целта гроздомелачки. Конструкцията на всички машини предназначени за домашни цели е такава, че първата операция е смачкване. В зависимост от машината, може да има и ронкане, а по-големите машини разполагат и с помпа за транспорт на кашата на къси разстояния.
При получаването на гроздова каша за производство на червени вина, режимът е по-интензивен, смачкването е по-силно, което спомага за по-пълното отделяне на екстрактните вещества в мъстта. При всички случаи обаче, трябва да се внимава да не се получи начупване на семките, тъй като в мъстта преминават вещества, които силно биха влошили вкусовите качества на полученото вино. Това може да се избегне като се внимава разстоянието между валците да бъде по-голямо от размера на семките.
Желателно е смачкването на гроздето да се извърши рано сутрин, веднага след набирането му. Тогава гроздето е добре охладено и няма да се налагат съществени намеси за охлаждането му. В случай че гроздето се бере в касетки късно през деня, а нощите са хладни, възможно е гроздето да се остави да престои вечерта и преработката да се извърши рано сутрин.

1.3. Сулфитиране на гроздовата каша (Ако няма да делиsh вино тази стъпка се пропуска)

Серният диоксид (SO2) има незаменимо действие и приложение във винарската практика. Най-общо неговото значение се заключава в силното му антисептично и екстрахиращо действие. Притежава антиоксидазно действие и на практика е фактор, с чиято помощ и различни дози може да се регулират ферментационните процеси.
Серният диоксид в домашни условния може да се използва под формата на серниста киселина или калиев метабусулфит.
Сернистата киселина представлява воден разтвор на SO2 с концентрация 4 - 6 % (40 - 60 g/dm³). Тя е безцветна и нетрайна течност. Концентрацията на SO2 намалява с времето, поради което е препоръчително да се използват само пресни разтвори.
Калиевият метабисулфит е бяло кристално прахообразно вещество. За удобство при изчисляване на дозата му се приема, че съдържанието на SO2 е 50%.
Сулфитирането на гроздовата каша се извършва непосредствено след смачкването и ронкането на гроздето.
Нормалната доза на серния диоксид при червено грозде е между 50 – 70 mg/kg грозде и с известно приближение за литър гроздова каша или мъст. Дозите могат да бъда и различни в зависимост от качеството на гроздето, температурите и други фактори. В случай на загниване на гроздето, дозата може леко да се завиши.
Важно е дозата на серния диоксид да бъде внимателно изчислена имайки предвид начина на внасянето му – чрез серниста киселина или калиев метабисулфит! След сулфитиране на гроздовата каша се изчаква поне 2-3 часа преди да се пристъпи към следващите етапи.

1.4. Корекция в състава на гроздовата каша

Тази операция касае увеличаване или намаляване на киселинността на гроздовата каша, както и корекция в азотния състав на мъстта. Тъй като тези процедури изискват лабораторни анализи, в домашни условия не може да се извърши и може да се прескочи освен ако не разполагаме с данни въз основа на които да направим съответните корекции.

При ниско захарно съдържание на гроздето е препоръчително да се извърши корекция с кристална захар или грозде с по-високо захарно съдържание. Препоръчително е постигане на захарност поне около 24%. В този случай корекцията трябва да се извърши преди сулфитиране.

1.4.1. Внасяне на ензими

Прилагането на ензимни продукти е въпрос на поставена цел и личен избор. Енологичните ензими най-често притежават основна пектолитична активност, но могат да имат и спомагателна целулазна, хемицелулазна и протеолитична активност.
Ензимите биха спомогнали за освобождаването на редица ароматични компоненти, да подобрят структурата и тялото на виното, да спомогнат за намаляване на вискозитета на виното, като по този начин облекчат и избистрянето му. Използването на ензими би могло да допринесе и за повишен рандеман на мъст самоток и пресови фракции и като цяло за повишаване на общия рандеман. Поддържането на виното в контакт с ципите е важно условие, като периодичното разбъркване или омокряне на шапката спомага съществено за това.
Съществуват различни видове ензими, с различно предназначение и дози. Най-общо можем да оформим две основни групи:
-ензими за постигане на по-плодов аромат на вината;
-ензими подходящи за получаване по-структурирани вина със селективно действие елиминиращи зелените феноли.
При всички положения, използваните ензими трябва да са освободени от цинамил-естеразна активност (не просто с намалена или пречистена активност) за да се избегне образуването на нежелани аромати във виното.


1.4.2. Внасяне на танини

Използването на танини на етап ферментация също е въпрос на личен избор.
Част от багрилната материя се отделя дълго след приключване на ферментацията. Една от причините за това е че багрилната материя е в нестабилна форма. Ферментационните танини могат леко да подобрят структурата на виното и да окажат предпазно действие по отношение на ценните танини от гроздовите ципи. Предпазват багрилната материя и спомагат за фиксирането на цвета, предпазват и от окисление. Добавянето на ферментационни танини е особено важно в случаи загниване и плесени по гроздето. В този случай, добавянето трябва да става възможно най-рано. Особено препоръчителни са при грозде нападнато от Botrytis cinerea.

1.4.3. Студена мацерация

Провеждане на студена мацерация (със или без ензими) е препоръчително само при напреднали, след като добре познава особеностите на процеса.

При нормални обстоятелства тя може да се прескочи и да се следват традиционните методи.


1.5. Посяване с чиста култура винени дрожди

За провеждане на алкохолната ферментация, гроздовата каша се посява с чиста култура винени дрожди. Приложението на селектирани дрожди има отдавна доказани предимства и добри резултати.
Оставянето на гроздовата каша на спонтанна и непредвидима ферментация крие редица рискове.
Дрождите се подбират по предназначение, температури на ферментация и други специфични фактори. При изборът на дрожди следва да се съобразят температурните условия при които ще протече ферментацията, като те трябва да бъдат съпоставими с характеристиките на самите дрожди. Обикновено те включват температурен интервал на ферментация, необходимост от усвоим азот, алкохолен толеранс и други. В случаите на висок потенциален алкохол (висока начална захарност) следва да се подбират и дрожди с по-висока устойчивост на алкохол.
Тъй като те се предлагат като сухи дрожди, то необходимо е да се проведе процедура по тяхното рехидратиране и адаптиране по указание на производителя. Процедурата по рехидратиране не бива да надвишава 40 минути. В случаите на потенциални затруднения в хода на ферментацията – ниски температури, високи стойности на алкохола и други е препоръчително прилагане на активатор за рехидратиране на дрожди.

1.6. Алкохолна ферментация

Алкохолната ферментация е най-специфичния и отговорен етап при производството на качествени червени вина. В резултат на алкохолната ферментация, гроздовата мъст започва да се превръща във вино. Захарите биват трансформирани в алкохол, въглероден диоксид и други метаболити под действие на чистата култура винени дрожди. Ферментацията трябва да се провежда в идеално измити съдове, напушени и / или изплакнати с разтвор на серниста киселина или калиев метабисулфит с цел избягване на нежелани микробиологични проблеми. Силно препоръчително е използваните съдове да не отдават миризми тъй като те биха преминали в последствие и в готовото вино, влошавайки неговото качество. Съдовете в които се провежда ферментацията трябва да бъдат затворени дотолкова доколкото се позволява лесно отделяне на въглеродния диоксид. Недопустимо е оставянето на отворени съдове. Това би могло да доведе до нежелано окисление и микробиологични проблеми.
Признаците на започнала ферментация са образуване на мехурчета по повърхността на кашата, пяна, а в последствие и издигната „шапка“ от джибрите. Шапката трябва периодично да бъде омокряна чрез обливане или разбъркване, освен в случаите на т.нар. потопена шапка. Полагането на грижи за ферментиращото вино на този етап е особено важно. Омокрянето на шапката намалява значително риска от „прегряване“ на шапката и развитие на нежелани микроорганизми. Не бива да се прекалява и с разбъркването на джибрите (повече от 3-4 пъти на ден). Това би могло да доведе до огрубяване на виното. При възможност (наличие на долен кран на съдовете), попадналите на дъното семки трябва периодично да се отделят.
Температурата на ферментация при червените вина нормално се движи в интервала 21°С до 26°С.
При по-ниски температури на ферментация 21 - 25°С, получените вина са с изразен плодов характер, като на вкус са по-леки и пивки. При повишаване температурата на ферментация в порядъка на 26 - 29°С, вината губят от своята плодовост, но пък се повишава екстракцията т.е. вината стават по-тежки на вкус и подходящи за отлежаване, за повече от година.
Когато е необходимо, трябва да се вземат мерки за затопляне или охлаждане на ферментиращата гроздова каша. Охлаждането може да се извърши и с потапяне на чисти туби със студена или дори замразена вода.
Добре е всекидневно да се прави измерване на захарното съдържание на виното, макар че използваните прибори измерват с известно отклонение. По този начин може да се наблюдават тенденциите в хода на ферментацията. Ферментиращото вино трябва да се дегустира! Така също може да се добие представа за нормални или ненормални явления в хода на ферментацията. Необходимо е и често да се следи за аромата на виното. Наличието на тежки и неприятни аромати на развалени яйца и сероводород са признак на недостиг на усвоим азот. Когато във ферментиращата среда съдържанието на асимилируем азот е недостатъчно, дрождените клетки включват в метаболизма си сяросъдържащи аминокиселини, в резултат на което в средата се отделя сероводород. Ако на аромат се усеща образуване на сероводород (запарване на виното) може да се добави подходящ активатор, който е източник на амониеви соли (диамониев фосфат, амониев сулфат) и тиамин.
При нормални условия захарността бързо намалява и относителната плътност наближава стойности около 1 (1000)

1.7. Отделяне на виното от джибрите

Отделянето на виното е момент, който трябва да бъде преценен добре спрямо поставената цел. Ако вината ще бъдат консумирани като млади, достатъчно е това да се извърши след приблизително около 6 - 8 дни след началото на ферментацията или при относителна плътност около 1 (1000). Това може да се прецени и от самия винар при дегустиране на виното. Не бива да се допуска съществено огрубяване на виното. В случай че се очаква вината да отлежават в бъчва и бутилка задържането с джибрите може да стане и за малко по-дълго време с цел по-засилена екстракция от джибрите.
Отделянето на виното трябва да се извърши при широк достъп на кислород. Това допълнително отстранява неприятните аромати съпътстващи запареното вино.
Отделеното от джибрите вино трябва да бъде прехвърлено също в старателно измити съдове, които отново трябва да бъдат добре затворени, например с воден затвор (воден клапан) недопускаш проникването на кислород към виното, но осигуряващ лесното отделяне на въглероден диоксид.
Оттук нататък протича т.нар. тиха ферментация. Количеството на захарите е малко и самата ферментация протича леко и без характерните признаци на бурната ферментация. Получава се изферментиране на малкото останали ферментируеми захари до стойности до и под 4g/dm³.

1.8. Отделяне на виното от утайките

След приключване на ферментацията виното трябва да се отдели от образуваните груби утайки. При продължително задържане върху тях, те биха могли да влошат качеството на виното.

9. Ябълчено-млечнокисела ферментация

Протичането на ЯМКФ (малолактична ферментация) е една от задължителните операции при получаването на качествени червени вина. Тя осигурява много по-мек, приятен и балансиран вкусов профил на вината.
На практика ЯМКФ представлява биологично намаление на киселинността. Посредством ябълчено млечно-кисели бактерии се осъществява трансформиране на острата и неприятна ябълчена киселина в много по-меката и приятна млечна киселина. Протичането на ЯМКФ е един от трудно предвидимите и регулируеми процеси. Понякога е възможно да протече и спонтанно в домашни вина, но с неясен резултат и продължителност. В повечето случаи изобщо не протича и вината могат да останат груби, с остра и дразнеща киселинност.
За да се осигури протичането на ЯМКФ, вината в никакъв случай НЕ трябва да се сулфитират на този етап.
Силно препоръчителна е употребата на специално селектирани бактерии за ЯМКФ. Използването на малолактични бактерии осигурява бързо приключване на ЯМКФ, което намалява риска от микробиологично замърсяване на виното при условията му на ниско съдържание на серен диоксид.
Температурата на виното трябва да се движи в интервала 17 – 22°С, като се избягва и достъпа на кислород до виното. Протичането на ЯМКФ може да се проследява вкусово чрез дегустация на виното, сравнено със същото вино преди посяването му с малолактични бактерии.
Желателно е всички тези процеси да приключат максимално бързо тъй като виното е с ниска концентрация на SO2 и е биологично нестабилно.

1.10. Отделяне на виното от утайките и сулфитиране

След приключване на всички ферментационни процеси, виното се отделя от допълнително образуваните биологични утайки - дрожди и бактерии. На този етап, с цел предпазване на виното от всевъзможни микробиологични проблеми то следва да се сулфитира. Прилаганите дози SO2 са в порядъка 30 – 40 mg/dm³ SO2 т.е. ориентировъчно наполовина по-ниски спрямо първоначалните.

1.11. Корекции в състава на виното

Възможни са леки отклонения от желаните вкусови характеристики на полученото до момента вино. Обикновено тези отклонения касаят ниска или малко по-висока киселинност. При желание, корекциите могат да се извършат с ниски дози винена киселина – за повишаване на киселинността или с калиев бикарбонат – за понижаване на киселинността. Приложим е и калциев карбонат. Точните корекции отново изискват лабораторни анализи, но леки корекции могат да бъдат извършени и по вкус.


1.11.1. Внасяне на танини

Тази операция не е задължителна и се прилага според целите и състоянието на виното. Използването на танини при отлежаването се препоръчва в случаите, когато се цели подобряване на структурата на вината, както и за частично предпазване на вината от нежелано окисление. Съществуват разнообразни видове танини, като дозите варират в широки граници в зависимост от произхода и предназначението на танина.


1.12. Бистрене на виното

С избистрянето се цели постигане на висока, дори кристална бистрота на виното. Процесът може да протече и при оставяне на виното в покой за продължителен период от време. В този случай степента на избистряне не подлежи на пряк контрол, липсва и стабилизиращ ефект.
Самото бистрене се заключава в това, че в мътното и не добре избистрено вино се внасят вещества, способни да флокулират и да се утаят. Увеличавайки своя размер и маса, образуваните едри частици увличайки със себе си и суспендираните фини частици, обуславящи мътнотата. По този начин виното се избистря.
Обикновено се използват бистрители с органичен произход (танин и желатин, яйчен белтък, рибен клей) и неорганичен произход. Бентонитът е най-често използвания бистрител от неорганичен произход. Той има много добър избистрящ ефект, като едновременно с това има и частичен стабилизиращ ефект, тъй като от виното се отделя по-голямата част от колоидите, които биха провокирали помътняване по време на стареенето.
При червените вина най-подходящи са калциево-натриеви бентонити (Ca-Na). Прилаганите дози са в рамките на 30 до 100 гр. /100 литра вино. В домашни условия е почти невъзможно да се правят тестове, затова дозата се определя според виното и неговата мътнота. Бентонитната суспензия се приготвя според инструкциите на производителя и се влага във виното. След утаяване на бентонита, виното може да се отдели от образуваната утайка.
Трябва да се има предвид и факта, че неправилното използване на бентонит може да доведе до частично "оголване" на вината. Ако виното се нуждае от по-висока доза бентонит за избистряне, това обикновено се дължи на наличието на защитни колоиди във виното. Тези колоиди са следствие на лошо санитарно състояние на гроздето, или недостатъчно количество добавен ензим преди и по време на ферментацията. Ако целта е виното бързо да стигне до "масата", е възможна обработка с бентонит само на частични количества. Друга опция е използването на ензими или просто виното да бъде оставено в покой за няколко месеца.
Важно условие за успешното избистряне на виното е да няма излишък на CO2 – въглероден диоксид. Наличието му би възпрепятствало самото избистряне.
Излагането на виното на студ при минусови температури до голяма степен спомага за отделяне на солите на винената киселина и до постигането на значителен стабилизиращ ефект. Солите се отлагат на дъното на съда във вид на кристална утайка.

1.13. Стареене на виното

Стареенето е най-продължителният етап в живота на виното. Стареене в истинския смисъл на думата може да протече или не. Ако виното е предвидено за бърза консумация, този етап се прескача.
Същинското стареене на виното се осъществява задължително в контакт с дъбова дървесина. От своя страна тя може да бъде под формата на дъбова бъчва, дъбови летви, кубчета или дъбов чипс. Съществуват различни видове дъб, които от своя страна влияят различно върху ароматно-вкусовия профил на виното.
Дъбовите бъчви са най-скъпия и трудоемък вариант за стареене на виното. Преди влагане на виното в тях, те трябва да бъдат идеално измити и опушени със серни ленти или серни таблетки. Не се допуска използване на неизмити бъчви, както и такива с нечиста миризма. Последното крие сериозни рискове от микробиологични проблеми с виното.
За да протече нормално периодът на стареене, виното трябва да отговаря на някои основни изисквания:
Виното да се произвежда от здраво грозде в оптимална зрялост. Участието на загнило грозде може и ще повлияе отрицателно, като освен това вина, получени от добри реколти, стареят по-бързо.
Количеството на фенолните съединения следва да са малко по-високи спрямо вината за бърза консумация. Това се отнася особено за вина, които ще стареят и в бутилка.
Вината предназначени за стареене задължително трябва да са с протекла ЯМКФ. Ако до момента на влагането на виното в бъчвата не е протекла, то има опасност да протече в нея, а това води до заразяване на бъчвата с млечно-кисели бактерии, които заедно с колоидната багрилна материя проникват в порите на дъбовата дървесина.
В периода на стареене на виното е добре то да се досулфитира периодично с малки дози. В зависимост от използваните съдове, те следва задължително да се доливат или да се вземат мерки за избягване на контакт на виното с въздуха.
Продължителността на стареене е строго индивидуална. Зависи от множество фактори. Най-определящ е постигането на желания от консуматора дегустационен профил на виното. Това означава, че най-малкото виното трябва да се дегустира периодично.
Същевременно е възможно стареенето да продължи и в бутилка. При такъв вариант следва да се подберат подходящи коркови тапи, съобразени с периода на стареене.

1.14. Съхранение

След контакт с дъбовата дървесина, на виното му е необходими още известно време, през което продължават да протичат реакции между различните вещества, екстрахирани от дъбовата дървесина. В следствие от това, виното подобрява своите ароматно-вкусови характеристики и то придобива свой собствен характер.
Съхранението може да се извършва във всички видове съдове подходящи за целта. Важно условие е да си намали до минимум контакта с въздуха.

1.15. Бутилиране

При желание, виното може да бъде бутилирано в стъклени бутилки. Те трябва да бъдат идеално измити и по възможност с еднакви диаметри на гърлото. Непосредствено преди напълването на виното в бутилките, те трябва да бъдат изплакнати с разтвор на серниста киселина или калиев метабисулфит.
Напълването на бутилките трябва да се извършва до такова ниво, че образуваната въздушна камера между виното и корковата тапа да бъде между 2 и 3 cm. Наличието на такава камера предпазва виното от лесно проникване около тапата и дори протичането му. Това често се случва при съхраняване на бутилките в топли помещения. При това, виното се разширява и въздушната камера не може да поеме разликата в обемите. В резултат е възможно да се наблюдава протичане на бутилката.
Правилно и добро затваряне на бутилката може да се извърши с подходяща затварачка за бутилки. Съществуват различни модели, като при някои от тях има възможност за регулиране на дълбочината на потъване на тапата, равномерно свиване на корка и други.
Важно условие е правилния подбор на корковите тапи. За да има добро затваряне, разликата в диаметрите между корковата тапа и гърлото на бутилката трябва да бъде около 4 – 5 mm.
Агломерираните коркови тапи са подходящи за кратко съхранение на виното – между 3-6 до 12 месеца. Те са с най-ниска цена.
Коркови тапи с един и двоен диск от натурален корк – за период на отлежаване между 1-3 години. Оптимален и добър вариант за почти всички видове домашни вина.
Коркови тапи от натурален корк. Тапите от този вид са най-подходящи за висококачествени вина, предназначени за дълго стареене в бутилка. Отличават се с високо качество, но и най-висока цена.
С цел постигане на микробиологична чистота на корковите тапи, същите могат да бъдат леко проплакнати с разтвор на серниста киселина или калиев метабисулфит, но не и да се накисват.
Корковите тапи НЕ трябва да се варят, нито да се попарват. Това важи особено за агломерираните тапи. В този случай те увеличават обема си, нарушава се слепването и е възможно отронване на частици от корка.
Пълните и затворени бутилки се съхраняват в легнало положение.

2. ПЛОДОВИ РАКИИ- не ги тача много

2.1.Подбор и почистване на плода

От лош материал добра ракия не става. Никога не използвайте за пращината суровина, който не бихте изяли с удоволствие. Премахвайте незрели, червиви, загнили или плесенясали плодове. Следете да са добре узрели и развили в достатъчна степен характерния за сорта вкус и аромат. Слагането на захар по никакъв начин не може да компенсира недостатъците вследствие липсата на зрялост.
Плодове, събирани от земята, задължително се измиват добре. Премахват се дръжките и листата. Мъхът на дюлите се изстъргва с четка, защото придава гранив аромат на ракията. Крушите могат да се оставят на хладно няколко дни, за да омекнат, преди да се направи пращината. Това подобрява аромата.

2.2.Смилане

Плодовете се смилат на каша, без да се повреждат костилките и по възможност те се премахват веднага. Евентуално наличие на повредени костилки придава на дестилата аромат на горчиви бадеми или марципан, който се дължи на отделената от тях циановодородна киселина. Пряко следствие е и образуването на вреден етилкарбамат.
Ако костилките не могат да се отстранят веднага, това може да се направи след два-три дни, когато започнат да се отделят по-лесно, но всеки ден забавяне води до увеличаване на съдържанието на циановодородна киселина.
Някои ракиджии понякога правят изключение при череши и сливи, които оставят да ферментират с костилките, за да се запази типичния черешов или сливов тон. Други дори събират около 10% от падналите на дъното на ферментатора костилки и ги добавят в казана заедно с пращината. Този компромис е повече въпрос на вкус и не може да се препоръча без резерви...
Пращините от костилкови плодове се варят задължително на добре излъскан меден казан, за да може циановодородната киселина да се свърже в нелетлив меден цианид.
При плодовете със семки трябва също да се внимава да не бъдат разрушавани, но премахването им не се налага.
Да се използва само отточена мъст или плодов сок за ферментацията не винаги е възможно, но трябва да се предпочита. Причината е, че наличният в плода пектин при ферментацията освобождава метанол, докато в чистия сок количеството му е в значително по-ниско.
2.3. Втечняващи ензими

Пектолитичните ензими значително улесняват работата, като само с няколко капки втечняват гъстото пюре. Същевременно се увеличава рандемана, освобождават се повече ароматични вещества и се улеснява дестилацията, като се намалява риска от загаряне.
Недостатък е, че ензимите отделят метанола, съдържащ се в пектина, поради което използването им трябва да става внимателно, след по-задълбочена преценка и не се препоръчва на хора без достатъчно опит.
За изготвяне на пращина от дюли например, използването на втечняващи ензими е особено препоръчително, като в този случай препоръчаната в инструкцията доза може да се наложи да се удвои.


2.4Съдове

За ферментацията използвайте пластмасови, стъклени съдове или ако разполагате с тях - от неръждавейка. Не използвайте медни съдове за ферментатори. При калкулацията на количествата имайте предвид, 1/5 от съда трябва да остане празна, за да има място за образуваната пяна.
Съдът трябва да се затваря добре, за да не влиза кислород и да може да се постави воден клапан, през който да излиза отделения въглероден диоксид.
Използваните съдове и инструменти трябва да са стерилни и в никакъв случай да не са били в досег с туршии или кисело зеле.

2.5. Корекция на захарността

Дори някои сортове културни дрожди се затрудняват, да преработват материал с много висока захарност, дивите съвсем. Принципно е добре, да не се надвишава стойността от 24°Bx и при необходимост да се използва вода за разреждане до приемливи стойности.
Когато по някаква специална причина това е наложително, например при спиране на ферментацията вследствие автолизата, могат да се използват специално селектирани сортове (турбо) дрожди, които работят при високи нива на захарността, но вкусовите качества на такъв продукт обикновено са по-ниски.
Добавянето на захар е въпрос на избор. Ако искаме да запазим в максимална степен автентичността, трябва да имаме предвид, че с добавянето на захар, качеството се снижава. Причината е, че увеличеното количество спирт, увеличава и количеството на крайния продукт. Това води до разреждане на специфичните за съответния материал ароматични вещества и ароматът и вкуса пропорционално избледняват.
От друга страна пращини със захарност под 17-19°Bx са значително по-податливи към проблеми с ферментацията, вследствие на риска от развитието на вредни микроорганизми.
Решението във всеки конкретен случай е въпрос на личен опит. При "рискови" пращини все пак е препоръчително, захарността да се доведе поне до 19°Bx.
Подслаждането се прави със 50-60% захарен сироп. Захарният разтвор при 20°C се насища при 67% и не може да разтваря повече захар. Сиропът задължително се кипва, защото в захарта понякога има микроорганизми (напр. Leuconostoc mesenteroides), заразяването с които е фатално за материала. Освен това в горещата вода захарта се разтваря по-лесно. В материала сиропът се добавя след изстиването му, като се налива бавно и с интензивно разбъркване.
Ако захарта със сигурност е добра, може да се подслажда и директно, без приготвянето на сироп. В този случай материалът трябва да се разбърква интензивно до пълното ѝ разтваряне и дори след това, за да се постигне равномерно разпределение. Предимството на този метод е, че може да се използва по-малко захар със същия ефект, съответно и по-ароматен краен продукт. Например за корекция на захарността от 12% до 19% за 100dm3 плодов сок биха били необходими 11,8kg захар за приготвяне на 50% сироп, но само 9,1kg, ако подслаждаме директно с кристална захар.
При калкулациите трябва да се има предвид, че в плодови пращини и джибри мъстта е само част от общото количество материал и калкулацията трябва да се прави само за прогнозното количество чиста мъст. Например от 100dm3 джибри можем да очакваме приблизително 60dm3 мъст.

За изчисляване на необходимото количество сироп, може да помогне следния пример:

Количество на мъстта - 90dm3
Измерена първоначална захарност - 15%
Желана захарност - 22%
Захарност на добавяния сироп - 55%

Най-напред определяме плътността на мъстта от ареометричната скала на захарометъра или от таблиците за плътността на водно-захарни разтвори:

Захарност 15% отговаря на плътност 1,06kg/dm3

Определяме теглото на наличната мъст:

90 * 1,06 = 95,4kg

Необходимо количество захарен сироп:

95,4 * (22 - 15) / (55 - 22) = 20,2kg

За приготвянето на този сироп са ни необходими:

Захар:
20,2 * 55 / 100 = 11,1kg

Вода:
20,2 - 11,1 = 9,1kg

Крайното количество на подсладената мъст ще бъде:

95,4 + 20,2 = 115,6kg

Или изчислено като обем, на база новата плътност от 1,09kg/dm3:

115,6 / 1,09 = 106,1dm3

Можем да изчислим и относителното разреждане на сортово-специфичните ароматни компоненти в крайния продукт, изхождайки от увеличеното количество общи захари:

Първоначано количество захари в мъстта:

95,4 * 15 / 100 = 14,3kg

Относително разреждане на сортово-специфичните ароматни компоненти:

(14,3 + 11,1) / 14,3 = 1,8 пъти

__________________________

Този пример може да се озползва и при подслаждане с кристална захар, а не със сироп, като заложим "Захарност на добавяния сироп - 100%". В този случай горната калкулация ще изглежда така:

95,4 * (22 - 15) / (100 - 22) = 8,6kg кристална захар

Съответно, за разреждането на ароматните компоненти се получава:

(14,3 + 8,6) / 14,3 = 1,6 пъти

Ако искаме да сме съвсем перфектни в изчисленията, трябва да използваме и таблиците за температурна корекция на плътностите.

В помощ може да бъде и следната таблица за връзката между захарността и специфичната плътност на материала:

0% - 1,00
2% - 1,01
4% - 1,02
6% - 1,02
8% - 1,03
10% - 1,04
12% - 1,05
14% - 1,06
16% - 1,07
18% - 1,07
20% - 1,08
22% - 1,09
24% - 1,10
26% - 1,11
28% - 1,12
30% - 1,13


2.5. Контрол на вредните микроорганизми

Заедно с плода в пращината се внася и неизброимо количество различни микроорганизми. Някои от тях могат да влошат качеството, включително и до бракуване на материала. Други не са фатални, но произвеждат нежелани вещества като оцетна или бутанова киселина и др.
При изготвянето на виноматериали и пращина за дестилация не допуска сулфитиране. Причините са няколко. Противно на разпространеното мнение, серният диоксид не изветрява напълно. Остатъците при дестилацията образуват органични сулфиди с неприятна миризма. Образува се и сярна киселина, която кородира дестилатора и увеличава съдържанието на метали в дестилата. Затрудняват се и окислително-редукционните процеси и се забавя отлежаването. Серният диоксид е косвен фактор, който способства образуването на ацеталдехид.
Поради невъзможността за сулфитиране изискванията за хигиена и гарантиране на правилната ферментация са по-строги, отколкото при виното. Пращината трябва да се приготвя далеч от всякакви туршии или кисело зеле, поради опасността от заразяване с фатална за крайния резултат бактерия.
Най-лесният начин за ограничаване на вредното въздействие на микроорганизмите е подкиселяването на пращината. При pH 3,1 дрождите се развиват добре, докато болшинството вредни организми са подтиснати. Никога не използвайте за целта оцет, който при дестилацията ще премине в дестилата и ще понижи качеството му. Обикновено се използват нелетливи киселини, например винената (лимонтузу). Подкиселяването косвено ще намали и образуването на метанол.
Когато пращината е сравнително безцветна, могат да се използват химически индикатори за pH. Обикновената универсална индикаторна (лакмусова) хартия за контрол на киселинността е с широк обхват, примерно pH 0-12, която я прави много неточна. Добре е, да се използва индикаторна хартия с по-тесен обхват, напр. pH 0,5-5,5; но още по-добре да се използват специални тестови ленти за обхват pH 1,8-3,8 (напр. PEHANON 904 13). Намират се в магазините за лабораторни консумативи и струват няколко стотинки бройката.
В Интернет могат да се намерят и специални киселинни смеси за подкиселяване на пращини, които се състоят от фосфорна, ябълчна и млечна киселина, поддържат по-добре pH в необходимите граници, не са критични към дозировката и не изискват постоянен контрол на pH.
Може да се използва и лимонена киселина, но тъй като тя участва в биохимичните процеси, за поддържане на pH в зададените граници, трябва периодично да се добавят нови количества.
Пращини от суровини с висок pH, като например круши, трябва задължително да се подкиселяват, за да се намали риска от появата на нежелани метаболити.
Понякога е възможно да се използва пастьоризация, но тя не е универсално приложима заради "аромата на компот" на дестилата. Някои рецепти препоръчват например двучасово варене на кашата от дюли преди посаждането на дрождите.

2.6. Дрожди

За ферментация масово се използват диви дрожди, които попадат в пращината заедно с плодовете. Въпреки че използването на "био" дрожди си има страстни защитници, тази практика има много сериозни недостатъци и много трудно може да бъде защитена.
На първо място трудно се получава повтаряем и предвидим резултат и винаги съществуват непредвидими рискове.
Дивите дрожди дават по-нисък рандеман, автолизират при сравнително ниски алкохолни нива и например тези, от вида Apiculatus, за сметка на алкохола създават значително количество неприятни паточни компоненти.
Културните дрожди са специално селекционирани за най-различни цели, участват положително в изграждането на вкуса и аромата на продукта и дават на майстора по-големи възможности. Използването им е категорично препоръчително.
Могат без проблем да се използват различни дрожди, предназначени за производство на вино, въпреки че има и по-специализирани, за постигане на определени ефекти.
Опаковката с дрождите съдържа и инструкция за посяването им.

2.7. Активатори

Активаторите представляват смески от витамини от групата "B" (тиамин, фолиева киселина, ниацин, биотин, пантотенова киселина), минерални торове (диамониев фосфат, амониев сулфат, магнезиев сулфат) стероли, мастни киселини и лизати, необходими на дрождите при ферментацията. В пращини от по-бедни суровини, напр. ябълков сайдер, използването им е особено препоръчително, за избягване трудното начало или прекъсването на ферментацията преди завършването ѝ.
Активаторите не следва са се прилагат безразборно, а само при нужда. Например добавянето на тиамин (витамин B1) повлиява метаболизма на дрождите така, че се увеличава нивото на ацеталдехида.

2.8. Ферментация

След посяването и началното аериране на пращината, за да се размножат дрождите, по-нататъшната ферментация трябва да става без достъп на кислород. Учудващо голям брой потребители продължават да използват отворен съд, въпреки рисковете от зараза и силното влошаване на рандемана и качеството, вследствие аеробната ферментация. Ферментацията трябва задължително да протича в анаеробни условия, т.е. безкислородно.
Изключително важно е при ферментацията да се поддържа подходяща температура. Обикновено 18-20°C са добър избор, но има и изключения. Например за ферментация на ароматни сортове круши или череши е добре температурата да се понижи до 16-18°C за да се даде време за изграждането на аромата. Температури над 25°C не са за препоръчване, както заради загубата на вкусови качества и рандеман, така и заради образуването на повече неприятни странични вещества. Прекалено ниските температури също създават рискове, поради силното забавяне на ферментацията.
В общия случай, в зависимост от условията, ферментацията протича за срок между една и три седмици, а при "трудни" суровини с повече дъбилни вещества, може да продължи шест седмици и повече.
Всички разчети за евентуални корекции се правят на база измерената ПРЕДИ началото на ферментацията захарност, независимо колко е напреднала ферментацията и колко остатъчна захар има в момента. В края на ферментацията в пращината остава остатъчна захар около 0,2-0,3%. Привършването на ферментацията може да се регистрира с помощта на виномер или захаромер - примерно при показание -3°Bx. Отчитаната захарност е отрицателна, тъй като спиртът в пращината намалява плътността на течността и с напредването на процеса въвежда постепенно увеличаваща се грешка.

За компенсиране на грешката на захаромера, може да се въведе поправка:
за стойности около първоначалната захарност поправка няма;
за отчетените стойности на захарността около половината от първоначалната, поправката е 20% от първоначалното отчитане;
за ниските и отрицателните стойности поправката е 30% от първоначалното отчитане.

Например ако първоначалната захарност е била 24% и в момента отчитаме 12%, поправката е 24 * 20 / 100 = 4,8%, т.е. действителната захарност е 12 + 4,8 = 16,8%. Този метод е доста груб и може да служи само за ориентир.

Разните фолклорни методи за установяване на ферментацията с кибритени клечки, по падането на "шапката", винарките и т.н. са недостатъчно точни или направо несериозни и не могат по никакъв начин да заменят обективния контрол. При липса на уред, най-добре опитвайте пращината на вкус.
Ферментационният процес трябва да се контролира ежедневно, особено при по-капризни суровини, като круши. При поява на най-малкия симптом на вкисване, трябва да се вари незабавно без значение, че има остатъчна захарност.
Препоръчително е ферментиралата пращина да бъде сварена веднага. Високоалкохолна пращина, напр. 20%, би могла да бъде складирана и по-продължително, без особена опасност от вкисване, но това най-често е свързано със загуба на качество, вследствие продължаващото образуване на различни съпътстващи вещества.


2.9. Неутрализация на киселини

Практиката преди дестилацията безпричинно да се неутрализират киселините с пепел или натриев бикарбонат е напълно погрешна. По този начин се унищожават голяма част от определящите добрия вкус компоненти, а също и се възпрепятства протичането на химически процеси при дестилацията, създаващи нови ароматични вещества.
Вкисналата пращина е пълен провал, а не някакъв нормален резултат, който редовно да компенсираме с неутрализацията. Усилията трябва да се насочени към съблюдаване на технологичната дисциплина, а не към грубо замазване на последиците от нарушаването ѝ. Прилежното спазване на хигиена, подслаждането, подкиселяването на пращината и отсъствието на кислород по време на ферментацията в голяма степен гарантират приемливия резултат, така че да не се налагат компромисни аварийни мерки за спасяване на голия спирт.

3. СЪПЪТСТВАщИ ВЕщЕСТВА

Метилов алкохол (метанол)

Метиловият алкохол се образува при ферментацията на съдържащи пектин суровини. Поради близките до етанола физически характеристики, той има коефициент на ректификация близък до единица и много трудно може да бъде отделен от него.
За опасни дози погълнат метилов алкохол се считат количества над 0,1 г/на килограм тегло, а за застрашаващи живота - над 1 г/на килограм тегло. Самият метилов алкохол е с ниска токсичност, но образува опасни метаболити в организма, затова симптомите на отравянето с него настъпват след латентно време от 6 до 30 часа. Характерни са главоболие, обща слабост, световъртеж, повръщане и ускорено дишане, в по-късна фаза и зрителни смущения.
Естествена противоотрова на метиловия алкохол е етиловия, който конкурентно инхибира разграждането му на токсични метаболити. Обикновено за целта се използва етилов алкохол в доза от 0,7 г/на килограм тегло и алкохолната концентрация в кръвта се поддържа на повишено ниво за няколко дни. Лечението се извършва в токсикологично отделение. Поради сравнително ниската токсичност на метиловия алкохол, от клинично значение е по-скоро приемането му в чист вид по суицидни причини, вследствие на грешка или поради добавянето на различни почистващи средства и технически препарати при изготвяне на фалшиви напитки. Остро отравяне, вследствие обичайното му присъствие в алкохолните питиета не е възможно.
При спазване на възприетите технологии, метиловият алкохол, попаднал като естествен страничен ферментационен продукт в дестилата, не представлява проблем, както поради малкото му количество, така и поради неутрализиращото действие на преобладаващия етилов алкохол.
Количеството му е особено ниско, когато за ферментация се използват зърнени суровини или виноматериали и съответно по-високо, когато ферментацията протича в съдържащи пектин плодови каши. Влагането на презрели и загнили плодове може да увеличи количеството на метанола двойно. Употребата на разграждащи пектина втечняващи ензими също увеличава количеството на метиловия алкохол. Въпреки ширещият се мит, добавянето на захар при ферментацията намалява относителния дял на метанола.
Съществува мит, базиран на механистично разбиране на процеса на дестилация, че вследствие по-ниската си температура на кипене, метанолът може да се отдели в първака, което не е вярно.
От съществуващите методи за намаляване на надвишаващото нормите съдържание на метанол в дестилата, лесно приложима в домашни условия е адсорбцията му с воден разтвор на високоестерифициран пектин.

Съгласно "Регламент №110/2008 на ЕП" в ЕС максималната концентрация на метилов алкохол в напитките е ограничена на 15 г/л а.а.

Норми за съдържанието на метилов алкохол според българската "Наредба за определенията на видовете спиртни напитки, видовете суровини и технологични операции, правилата за производство на спиртните напитки, разрешените добавки и условията за използването им":

Гроздова ракия - 0,5 г/л а.а.
Винена ракия - 0,5 г/л а.а.
Уиски / спиртна напитка от зърнени култури - 1 г/л а.а.
Бренди - 2 г/л а.а.
Ром - 0,85 г/л а.а.
Ракия от гроздови джибри - 10 г/л а.а.
Ракия от плодови джибри - 10 г/л а.а.
Плодова ракия - 10 г/л а.а.
Винен дестилат - 1 г/л а.а.
Плодов дестилат - 7 г/л а.а.
Зърнен дестилат - 1 г/л а.а.
Спиртни напитки произведени с етилов алкохол от земеделски произход - 0,5 г/л а.а.

а.а. - абсолютен алкохол

Циановодородна (синилна) киселина и цианиди

Синилната киселина се намира в костилките като следствие от разграждането на амигдалина и в процеса на съзряване на плода бавно се освобождава. При изготвяне на пращина, този процес се ускорява, още повече, ако има налични счупени костилки. Наличието ѝ в дестилата придава фин аромат на горчиви бадеми. При ферментация с плодове, където костилките не са със запазена цялост, количеството ѝ може да бъде значително.
Тъй като синилната киселина е летлива, при дестилацията преминава в дестилата в свободна или в свързана форма.
При спазване на технологиите количеството на синилна киселина не би трябвало да представлява проблем. Наличието ѝ обаче е фактор за по-нататъшното образуване на етилкарбамат.
При контакт на парите на синилната киселина с мед, тя образува нелетлива медна сол. За целта медните повърхности на дестилатора трябва редовно да се почистват (реактивират) от натрупващия се меден цианид и други замърсявания.
В продажба има специални тестови ленти (Schliessmann CYANID-Test), подобни на лакмусовата хартия, за количественото определяне на съдържанието на цианиди.

Съгласно "Регламент №110/2008 на ЕП" в ЕС максималната концентрация на синилната киселина в плодовите напитки е ограничена на 70 мг/л а.а.

За намаляване на количеството на синилната киселина могат да се вземат следните мерки:

-използване на пасатори, запазващи на целостта на костилките;
-възможно най-ранно отстраняване на костилките от пращината;
-сваряване на пращината незабавно след завършване на ферментацията;
-почистване на казана до метален блясък за активиране действието на медната повърхност, особено на повърхностите, влизащи в контакт с парната фаза;
-използване на медна каталитична секция при дестилацията;
-добавяне на медни препарати (напр. Cyanurex), свързващи синилната киселина в нелетливи цианиди - 200-300 мг меден хлорид(I) (CuCl) на литър пращина;
-отсичане на достатъчно първоточна фракция.

Етилкарбамат (уретан)

Етилкарбаматът е етилов естер на карбамидната киселина. Среща се в много хранителни продукти, но в дестилати от костилкови плодове количеството му може да е и 1000 пъти увеличено.
Етилкарбаматът се образува от наличната в дестилата циановодородна (синилна) киселина и етанола в присъствието на бензалдехид и светлина. Светлината има само иницииращо процеса въздействие и след като е започнал, продължава и на тъмно, до изчерпване на наличната синилна киселина. 10мг синилна киселина са достатъчни за получаването на 4мг етилкарбамат.
Етилкарбаматът има канцерогенно и геннотоксично действие и наличието му в дестилата е крайно нежелателно. Максимално допустимото му количество в дестилата е 0,8мг/л, но препоръчително е, да не надвишава 0,4мг/л
Въпреки, че на практика това е трудно приложимо, по възможност трябва да се избягва излагането на дестилата от костилкови плодове на светлина - съхраняване на тъмно, тъмни шишета и т.н.;
Практическите мерки за ограничаване на количеството му касаят най-вече намаляването и неутрализирането на необходимата за образуването му синилната киселина.
Друг начин е подпомагане на ускореното образуването на етилкарбамат и изчерпване на синилната киселина още в сиреца и отделянето му с патоките при втората дестилация, отсечени най-късно при 50%.

Ацеталдехид (етанал)

Ацеталдехидът е широко разпространено в хранителните продукти вещество и в малки концентрации е със свеж плодов аромат и има положителен ефект върху общия букет. В по-големи обаче въздейства отблъскващо с горчиво-остра задушлива миризма, на "варени гумени ботуши", според аналогията на един мууншайнер. Той придава на вината специфичен "шери" тон, наричан също така "алдехиден" и е една от причините за влошаване качествата на вината.
Ацеталдехидът се създава в човешкия организъм при разграждането на етанола с помощта на алкохолдехидрогеназата. Съдържа се в много различни плодове, в кафето, в хляба, в тютюневия дим, а също и в минералната вода и другите продукти, съхранявани в пластмасови шишета. Вечер, след залез слънце, листата на тополата и явора също отделят ацеталдехид във въздуха.
Ацеталдехидът, за разлика от митовете, които обвиняват за това метанола, е веществото, причиняващо махмурлука. В източна Азия съществува и расово обусловена непоносимост към алкохол, причинена от вроден недостиг на фермента ацеталдехидрогеназа. Консумирането на алкохол, съвместно с някои гъби от семейство копринкови, може да доведе до подобни симптоми, вследствие на леко отравяне, причинено от блокирането на разграждането и натрупването на ацеталдехид. Ацеталдехидът е едно от веществата в алкохолните напитки, водещо до отлагане на колаген в черния дроб и предизвикващо чернодробна цироза. Той води и до отделяне на свободни радикали, разрушаващи клетъчните стени, предполага се, че е канцерогенен и е един от помощните фактори за появата на болестта на Алцхаймер.
В пращината ацеталдехидът се образува в по-голямата си степен като страничен продукт при ферментацията на глюкозата. В края на процеса обикновено количеството му в пращината намалява. Поради високия си коефициент на ректификация той може лесно да се отделя от основния дестилат, чрез отсичане на първоток. За обективно оценяване на момента на отсичане на първотока се продават реагиращи на ацеталдехид тестови комплекти (Pieper).
При отлежаване, под влияние на каталитичното действие на лигнина и танините в дървесината, алдехидите в дестилата се увеличават, най-вече ацеталдехида, вследствие на окислението на етанола, но впоследствие голяма част от тях се окисляват до киселини. Образуват се ацетали и естери, които допринасят за "благородния" му характер.
Ацеталдехидът реагира с различни вещества в пращината, за съжаление и със серни съединения и води до много неприятен дъх на етилмеркаптан, който не може да се избегне с отделянето на първоток. По тази, а и по други причини, трябва да се избягва използването на сулфитирани материали за дестилиране.

Етилацетат

Етилацетатът е етилов естер на оцетната киселина. Той е с характерна миризма, позната на всички, използвали универсални лепила, в които той често се използва като разтворител. В слаби концентрации има приятен аромат и участва във формирането на букета на младите вина и в определена степен е желан компонент и в дестилатите. При използване на загнило или наранено грозде, количеството му би могло да е повече от желаното и да придаде на виното тон на "лакочистител".
Етилацетатът се среща в повечето плодове и в алкохолни напитки. Използва се като ароматизатор в бонбони, безалкохолни напитки и лекарства Той е слаботоксичен (летална доза 5,6 г на килограм тегло) и се използва като хранителна добавка под означението E1504. Той е и веществото, към което се пристрастяват токсикоманите, които "дишат лепило".
Етилацетатът е страничен продукт при ферментацията, вследствие на реакцията между образуваната оцетна киселина и етанола. Също така е и метаболит от жизнената дейност на дрождите. При някои видове (особено при диви дрожди) би могъл да е с прекомерно високи нива.
Етилацетатът има висок коефициент на ректификация, за съжаление значително по-висок от този на ацеталдехида и се отделя в голяма степен в самото начало на дестилацията. Късното отсичане или увеличаването на отделения първоток намалява значително количеството му в дестилата, което води до "кухота" на аромата.
Балансът между постигането на ниско ниво на ацеталдехид, при запазване на достатъчно (но не много!) етилацетат, е едно от нещата, определящи майсторството при отсичане на първоток. Поради липсата, цената или неудобната работа с алдехидните тестери, отсичането се прави най-често с органолептичен анализ, като се има предвид, че наличните в момента на отсичане концентрации на първоточни вещества по-късно ще намалеят значително, поради разпределянето им върху целия дестилат.
bum_bum написа:Върти се, суче се и пак към соца се избива :mhihi: :mhihi: :mhihi:

Забравете го вече тоя гнил строй.

Наслаждавайте се на придобивките на демокрацията- Е шейсе на 15 години, виски на промоция от Кауфланд, пура за 2,40 в панелката с ипотека до 2060-та.

кандидат ентусиаст
Аватар
Мнения: 191
Регистриран на: 25.06.2011
Местоположение: rustland
Пол: Мъж
Детайли за колата: Focus,Opel Monza/Senator,MX5 nb

Re: Производство на домашен алкохол

Мнение от немо » 08 Яну 2019, 0:59

ukelichko написа: Абе мен ако ме питате, Черния Отел трябва да се забрани с постановление на правителството и нарушителите да се наказват с цялата строгост на закона :mhihi:

https://sinor.bg/14581-Nataliya-Kazakov ... tglezhdane

;) ;) ;)
Шофирането е превантивен анализ на това,което може да се случи на пътя....

ентусиаст
Аватар
Мнения: 1016
Регистриран на: 8.06.2012
Пол: Мъж
Кара: Нафтова печка.
Мечтае да кара: През просото...
Детайли за колата: Х3 (Е83) 3.0d, 2004г.
M57TU-A5S390R-ATC400

Re: Производство на домашен алкохол

Мнение от Borymeckata » 08 Яну 2019, 8:51

Ей, то вино да си направиш - цяла наука бе... :kuku: :kuku:

Ние имаме няколко асми с някакъв винен сорт, който не се пръска. Само го режем и берем... Жената му вика "виола", но не знам дали наистина се казва така и дали има такъв сорт изобщо... Понеже преобладава в бидона - виното добива доста интересен аромат.
Excellent! Steven is my name!

младши ентусиаст
Аватар
Мнения: 343
Регистриран на: 2.04.2008
Местоположение: Европейски съюз
Пол: Мъж
Кара: Комбайн
Мечтае да кара: Фадрома

Re: Производство на домашен алкохол

Мнение от ukelichko » 08 Яну 2019, 10:49

Понякога някой аматьор без да иска прави шедьовър. Така моята жена и нейната братовчедка си бяха купили някакво грозде, за да се пробват в занаята и в един бидон напарвиха ненормално вино. Бяха го докарали на вкус като купешко от поне 20 кинта бутилката. Следващата година по същата технология произведоха чудесен оцет, както казва Джордана.
Изображение

ПредишнаСледваща

Назад към Извън Темата

Кой е на линия

Потребители разглеждащи този форум: 0 регистрирани

Последни теми
Facebook